香菇起源
来源： 品牌与文化       时间：2025-10-09

　　炎帝神农是中国古代传说中的农业和医药始祖，据传他在冬日野外为妻儿寻找食物时，偶遇兔子在枯木上啃食菌菇，采来尝试后发现味道不错，从此香菇也就走上人类的餐桌。

　　随州地区出土的夏商周时期青铜酒器中，爵和斝（jiǎ）两类器物口沿常设有菌菇形立柱。这种形似伞状小“蘑菇”的立柱设计，不仅体现了古人的工艺智慧，也承载着特定的历史文化内涵。古代青铜酒器上的菌菇形立柱与当代香菇产业虽无直接历史传承，但这种跨越时空的“菌菇文化”巧合，成为随州地域特色的有趣注脚，展现了当地自然物产与人文创造的深厚联系。

　　随地的食用菌热情，历史行进到秦汉之后，被“劝民农桑，去末归本”的产业政策遏制了，包含菌菇形制的器物在秦汉以后消失了。原因是秦国一统天下后，将不遵守王朝法度的⼈都安置在包括随县的南阳郡，被安置者有⼀个共同特点，就是“好商贾渔猎， 藏匿难制御也”。据《后汉书·侯霸传》记载，当时的随县“亡命者多为寇盗”，这个话的前半句，应该是民“好商贾渔猎”，这意味着民原本是喜欢包括菌菇在内的山野之味的。短命的秦王朝来不及处理“亡命者多为寇盗”的问题，但是汉王朝却不能不处理这个问题，王朝采取的政策便是“劝民农桑，去末归本。”王莽初年出任随宰的侯霸⾯对“县界旷远，滨带江湖，⽽亡命者多为寇盗”的社会现实，“即案诛豪猾，分捕⼭贼，县中清静。”（《后汉书·侯霸传》）“县中清静”的经济表现，就是要求百姓回归务农，而不要趣味在山野。由于政策的引导，在随地原本发达的食菌菇之后，被压抑了，其考古学表现，就是菌菇形制的器物在秦汉之后消失了。随州境内所发掘的汉代，特别是东汉时期的墓葬，普遍发现有陶制的鸡、鸭、猪、狗，还有陶制的猪圈模型、陶仓等等，表明随地的主业是农桑，副业则是禽畜饲养。汉墓⽤陶仓随葬的普遍性，表达的是⼈们对农业丰收和富裕的企盼，至于包括菌菇在内的山野则是被政策限制的对象。

　　史料显示，明清时期的随州地区食用的菌菇不仅有野生的，而且也有人工种植的。《大洪山志》的记载，随南地区对菌菇的食用是在山里采摘，什么黄丝菌、雷打菌等等都是野生的。但是随北的桐柏山地区已经进入人工种植食用菌阶段。河南省《桐柏县志》艺文卷收录了清康熙年间作者田雯《游桐柏山记》一文，其中有一段写道：山多良药，固活女疏铜芸紫苑之族，士人不知采，读神农本草者能捋而有之，士人唯采菌以资生，故地瘠而民不贫。春夏伐槁木横陈于地，雨余则菌肥。法与焙茶无异也。由此可知，在明清时期，随州的食用菌已经进入了人工培植的阶段，只是还没有普及到随州全域。

　　香菇被誉为中国国菇。我国是世界上最早进行人工栽培香菇的国家，栽培历史已有800多年。根据大量的史料考证并已被世人认同：香菇的人工栽培起源于中国，源自中国浙江省龙泉市、庆元县、景宁县三市(县)连成一片的1300平方千米的菇民区。被菇民广泛供奉的香菇始祖吴三公(1130—1208 年)于宋高宗建炎四年出生在现在的浙江省庆元县百山祖镇龙岩村。关于香菇人工栽培最早文字史料的记载，目前已明确的是王祯(1271—1330 年)于1313年编著的《王祯农书·菌子》中描述的香菇栽培方法。史料时间有待考证的记载是明代陆容(1436—1494 年)《菽园杂记》引香蕈栽培的185个字，注明出自《龙泉县志》， 该《龙泉县志》可能引自宋嘉定二年(1209年)林应辰、潘桧（有的文献注明为何澹）纂修的第一部《龙泉志》；也可能是明正统的《龙泉县志》(1436—1449 年)，但两版目前均佚。其记述如下：

　　“香章( xun )，惟深山至阴处有之，其法∶用干心木橄榄木、名薏木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，覃乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其覃间出，名曰惊覃。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春慧之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一种适当清明向日处出小覃，就木上自干，名曰日薏，此覃尤佳，但不可多得，今春覃用日晒干，同谓之日慧，香味亦佳。”

　　800年前留下这185个字，包含了香菇栽培从择时、选树、选场、砍花、培育、收采、烘干、分级整个过程，技术已十分成熟，其时，日本仅有野生香菇。又过了一百多年，到明嘉靖三十七年( 1562年)，在黄佐所编《广东通志》中，将陆容《菽园杂志》中香蕈砍花栽培185个字，引入其中。其时，广东各地已有大批浙江菇民(过去龙、庆、景三县菇民不分各县概称浙江菇民），至清雍正九年(1731 )《广东通志》版在物产等栏记叙这185个字。日本林学家佐滕成裕，就是转载与参考了《广东通志》这185个字，总结、完善与整理成日本香菇栽培的第一本书——《惊慧录》，此时为1796年，距林应辰、潘桧（有的文献注明为何澹）所记已达587年。

　　所谓菇民区的菇民，中华民国时期最后一任庆元县市长陈国钧，在《菰民研究》(1947 年)中写到：“只是普通民众中以做香菇为业者的一部分人民而言......”“其所以不同者，不过在每年旧历十月尾至翌年三月前这一段时间内以职业所异，必须远离家乡赴闽、赣、粤、皖、桂、湘、鄂、川、黔各省山地去经营香菇而已。以上各省山地菇业虽盛，唯其做菇者纯系龙、景、庆三市菇民，外人不得其法，莫能为之。”全国栽培香菇仅龙、景、庆三县菇民，据说是刘基(即刘伯温)向明太祖讨来的旨意，明确他县人不得经营此业。为此，浙江省龙、庆、景菇民区的菇民利用“砍花”法，半人工半天然的香菇栽培办法，世世代代以香菇为业，并一直传承了下来，延续到20世纪中期“砍花”法栽培香菇技术被段木人工接种栽培技术取代为止，“砍花”法最高干香菇年产量是1938年的650吨。正因为有800多年的传承，在菇民区留下了大量与香菇有关的建筑，风俗、文化，史料之丰富是其他食用菌种类无法可比拟。

　　日本原香菇农业协同组合联合会会长小川武广，在《日本香菇概况) (2009年) 一文中写到：“香菇生产虽然日本是最先进的，但最早开始栽培的是中国”。他在《解开干香菇千年历史) (2012年) 一书中说道： “中国的香菇栽培，是浙江省庆元县于1130年出生的吴三公开始传授香菇栽培技术，比日本要早500年以上。”日本香菇生产历史虽然没有中国早，但发展速度较快，明治维新之后，香菇产业作为当时日本农村经济发展的重要性受到政府的重视，开始进行技术革新与大力发展。1942年“纯菌种的接种法”“木钉”菌种相继被运用，1975 年总产量超过了1万吨，1984年达到了16685吨，创下了历史最高纪录。

　　受日本香菇栽培技术发展的影响，20世纪初期，中国有识之士开始关注香菇，对中国香菇栽培技术进行了改良。1909年，《广东劝业报》上详细介绍了当时日本的香菇栽培方法，1921年，曾济宪在上海《中华农学会报》上发表了我国引进日本香菇栽培技术的第一篇论文《香菰培养法及培养经过》。1933 年。潘志农出版了《四季栽培人工种菰大全》。1935年， 史公山著《食用菌栽培法》，提出香菇的“中国段木栽培法”。1939 年，李师颐出版了《改良段木种菰术》，并大力推广利用香菇孢子粉人工接种栽培香菇。陈梅朋先生从1955年开始对食用菌进行了系统研究，1956 年获得了香菇的纯菌种，1958 年正式生产香菇的木屑纯菌种，并在全国各地举办培训班，将香菇段木人工接种栽培新技术广泛传播，并在全国迅速普及。1959 年冬季，陈梅朋先生以上海市农业试验站名义发文与浙江省龙泉市食用菌实验场合作，进行了27个阔叶树种的纯菌种段木接种出菇对比试验。20 世纪60年代中期，广东省微生物研究所张索祥、罗宽华先生等对香菇菌种进行了筛选，优化了香菇生产用种，这也说明用香菇纯菌种段木接种栽培香菇技术已经非常成熟。1978年，华中农业大学杨新美教授带领团队到随县三里岗镇开展品种选育育出“79”系列香菇菌种、示范种植香菇2 万棒获得成功，使香菇纯菌种规模种植变成了现实。

　　1957 年，陈梅朋先生开始研究用锯木屑培养生产香菇，1960 年栽培实验获得成功。1974年，上海粮油进出口公司通过外交途径从日本引进5个香结菌种，由上海市农业科学院食用菌研究所何园素等科技人员负责，用段木和木屑进行出菇实验，选育出适合木屑栽培的“7402”香菇菌种，并建立了以适宜菌种、配伍基质，无菌接种、设施培养，压块成形、室内出菇管理等为核心的香菇代料栽培技术模式，使得人工控制环境下大规模栽培香菇成为可能。香菇代料栽培技术模式在20世纪70年代末期，在上海嘉定市推广后一度使之成为中国本屑香菇的栽培中心，全国各地的同行纷纷前来学习。木屑代替段木种植香菇，使我国香菇生产迅速从山区护扩展到平原地区，为我国成为世界香菇生产王国奠定了扎实的基础，实现了人类香菇人工栽培史上的第二次飞跃。

　　随着社会的进步、工业的发展、塑料制品使用的普及，20世纪80年代，福建省古田市的彭兆旺先生受银耳菌棒栽培模式的启发，改良木屑压块栽培，发明了香菇人造菇木大田栽培方法；同时福建三明真菌研究所用杂交方法选有出“Cr”系列香菇优良菌种，香菇木屑代料栽培在全国范围内迅速推广。20世纪80年代是我国香菇产业发展的春天，在实践中通过不断完善栽培技术，不断选有出适合不同地区的香菇新品种，使我国香菇的产量和品质大幅度得以提高，1990 年，我国香菇产量首次超过了日本。

　　目前我国的香菇栽培以代料栽培为主，但仍保留着极少部分的段木栽培。各产区根据自身环境特点总结出适合当地生产的不同栽培模式、筛选出适宜不同季节和菌龄栽培的香菇菌种，香菇品质越来越好，出菇季节越来越长，鲜品、干品市场越来越大，最终使香菇成为了我国食用菌生产区域最广泛、总产量最高、经济效益最好的主要栽培品种。

　　“随州香菇”柄短、形圆、褐铜色，肉质细腻，郁香爽口。商品菇直径3—10厘米。“随州香菇”通常有板菇和花菇之分。板菇表面光滑，花菇花纹如刻，颜色洁白，白花菇乃菇中之上品，具有花纹深裂质密，香味独特浓郁。“随州香菇”品质独特、营养丰富，氨基酸≥ 18%，蛋白质≥ 26%。

　　（张祥龙收集整理）